Multe nostalgii stârneşte, bestia…
Prima (cronologic vorbind): restaurantul Berlin din Bucureşti, unde i-am deprins dulceaţa – era prin anii ’70–’80. În castroanele pătrate, acompania comwurstul dodoloţ & fal(n)ic aluziv şi deschidea drumul berii Radeberger (care curgea valuri, căci ne luam cu vorba şi cine stătea să numere „cadavrele” înşirate pe lângă baza frapierei?! viaţa era ieftină şi tinereţea nu-şi făcea griji… ). Cealaltă amintire? În Germania, lângă Köln (la Leverkusen), am gătit un castron mare de berlineză şi, deşi masa era plină de toate celea, cu mândrie vă anunţ că mâncarea lui Mandea fu gătată prima de către fritzi care, culmea, prin partea aceea a ţării nu auziseră de respectiva mâncare… În fine, ultima amintire de neşters legată de mirifica sălăţică e de la Vaslui: în faţa a o sută de istorici am pregătit tot atâtea porţii (nu vă spun ce greu mi-a fost să porţionez o cantitate aşa de mare şi nici cât m-a boscorodit fătuca pe care am pus-o să taie mărunt cele 23 kilograme de componente…).
Să trecem însă la treabă: prima operaţiune coincide cu tăierea greţii bucătarului: se va servi, deci, un gin cu gheaţă şi lămâie. Apoi, revigorat, purtătorul de bonetă albă (a nu se confunda cu medicul!) face trei grămezi EGALE de: carne de vită fără pieliţe (mușchiul e ideal!), castraveţi în oţet şi ceapă (cei care vor neapărat cantităţile, iaca, le fac favoarea şi le spun: 75-85 de grame de fiecare, la o porţie). Carnea se rupe fâşii mici, ceapa se taie peştişori, iar castraveţii rondele (dacă-s mărunţi; dacă-s măricei, se taie cubuleţe). Compoziţia se pune într-un castron mare (dacă-s minimum patru porţii!) şi se bagă la rece.
Artistul se calmează cu încă un gin (schnapps, cum ar zice nemţălăii) şi se gândeşte că munca în bucătărie are falii de anonimat, dar ieşirea finală la rampă justifică chinurile creaţiei (că şi Van Gogh, când şi-a tăiat o ureche, a suportat durerea intuind că va fi venerat postum!). Separat Savarinul o cârmeşte spre sos: sosul e vital (la cârpaci, mortal!) în salata de care vorovim: el cere intuiţie, experienţă, gust ferm şi o consumare prealabilă de zeci de salate, spre identificarea & porţionarea ingredientelor sale. Sosul se face cam aşa: două-trei linguri de maioneză, una-două de muştar, una de ketchup, o lingură de miere, piper, boia, curry, sare, şofran, cimbru fin mărunţit ( porţia e pentru o singură persoană); cine vrea mai acru, poate pune în sos supă în care a fiert vita, ori zeamă din borcanul castraveţilor. Mai merge oleacă de mărar fin tocat (da’ numai o idee!).
Fâşiile de carne fiartă şi acum răcită, castraveţii tocaţi, ceapa tăiată şi sosul se omogenizează şi se pun la frigider pentru o juma’ de oră (minimum).
Artistul oftează adânc (înduioşând până şi eroii de telenovelă!), apoi alege castronul pătrat şi nu foarte mare (de o persoană); aşterne pe fundul său o foaie verde de salată bine spălată; apoi, după ce se mai clăteşte cu un gin micuţ (dar prietenos la culme!), fierbe fo’ două ouă, tari; le ia albuşul şi-l toacă mărunt da’ mărunt de tot. Umple castronul cu compoziţia de salată berlineză, tasează salata astfel încât să se vadă extremităţile frunzelor de salată, apoi, deasupra, aşează albuş fiert şi tocat, plus puţină boia dulce – pentru culoare.
Se bea un singur fel de beutură, după salata asta vorbită în limba lui Schiller: BEREA. Rece, blondă, proaspătă. Se ascultă muzică de Beethoven sau Udo Jürgens, se potriveşte o poză cu Claudia Schiffer şi se constată că din nou – culmea – existenţa pare pardonabilă!…
Fragment din rețetarul ludic scris de Bogdan Ulmu și încheiat la Iași, în aprilie 2012.
