E ca o femeie frumoasă fără ochi! (decretat-a Savarin I-ul, nu eu, umilul său reprezentant… post mortem). Deci, nu vă uimiţi când vă reamintesc că nu cunosc bucătar care să zică „azi nu avem brânză!”, căci ăla-i cioflingar, nu gastronom… Ce-i drept, cunosc mii de mâncători care se dispensează de mirificul fromaj, dar asta-i treaba lor de diletanţi; noi, profesioniştii, ştim ce ştim…
Se zice că flota uruguayană, în 1841, fiind comandată de amiralul englez Coe, era în impas; şi-atunci, ofiţerul găsi pe punte o grămadă de sfere de mărimea calibrului tunurilor, încarcă armele cu aceste ciudate ghiulele care îi zăpăciră complet pe duşmani, învingându-i. Ei bine, obiectele cu pricina erau… calupuri cu brânză de Olanda, întărite. Iată cum brânzica te duce la victorie…
Îmi amintesc o premieră ploieşteană la care am fost invitat să prepar ceva deosebit; am făcut atunci un platou cu brânzeturi, din 8 sortimente. Se găsea greu pe piaţă brânză (era în 1978) şi, ce-i important, exista încă deliciosul Homorod şi minunatul Bucegi (brânzeturi tip Roquefort)… Azi au cam dispărut. Păcat: o naţie care nu fabrică brânzeturi este o naţie care n-are acces la civilizaţie!
Cu toate acestea, să nu ne pierdem speranţa; există pe piaţă, la ora actuală, cel puţin zece sortimente (permanent!); mai există şi la piaţă încă vreo trei-patru; plus bazarul ruşilor; plus importurile, printre care brânzica cu ardei iute şi cea cu şuncă, La vache qui rit, brânză daneză, cea ungurească, caşcaval olandez… Nu-s ieftine; dar ce mai e ieftin în ziua de azi?!…
Eu, ca învăţător autorizat, pot să vă reamintesc câteva preparate pe care le puteţi găsi oricând, la repezeală: plăcinta cu brânză, colţunaşii, macaroanele, gogoşile, roşiile umplute cu telemea, diferitele paste din brânzeturi şi, mai ales, bulzul (ursul).
Cum se prepară acesta? Simplu: faceţi o mămăligă tare (vârtoasă); răsturnaţi-o şi, înainte de-a se răci complet, începeţi să împachetaţi în ea orice fel de brânză aveţi prin casă (de preferinţă, burduf sau telemea moale). Totodată, lângă derivatul lactat, puneţi un cub de unt, puţină ceapă dată prin râzătoare, mărar, negrilică (condimentul indicat) sau măcar chimen, un strop de boia şi un cub de şuncă sau pastramă măcar. Toate aceste ingrediente trebuie foarte bine acoperite cu mămăliguţă călduţă, astfel încât să nu curgă mai târziu din bolul care se formează. În principiu, aceste bile comestibile e bine să nu depăşească 10 cm în diametru. Puneţi totul la cuptor, într-un tuci sau într-un vas Jena şi, după numai douăzeci-treizeci de minute, veţi putea savura bulzul (ursul); la care musai adăugăm un pahar sau două de vin gros, negru (roşu) de producător.
Asta făceau muntenii din zona Rucărului (sau a Pietrei Neamţ), şi nu greşeau. Convingeţi-vă!…
Fragment din rețetarul ludic scris de Bogdan Ulmu și încheiat la Iași, în aprilie 2012.
