Asta-i întrebarea pe care mi-o pun, după sărbători, cunoscuţii şi necunoscătorii mei. Mai că-mi vine să mă las de bucătărie, da’ n-o fac, deoarece e singura meserie în care am şansa să mă calific, cu vremea…
Păi cu ce să ne dregem, feţii moşului şi fetele babei?! Cu ce ştim de la bătrâni şi cu ce ne învaţă savarinii!
POTROCUL. Deci, ciorba de potroace. Ea musai să fie dintr-o puică îngrăşată şi, cum zice frumos Sadoveanu, „nu-i gătită cu apă, ci e înşelată şi prefăcută printr-o fermentaţie de tărâţe de grâu şi mei”. Potrocul e bun dimineaţa, să alunge efectele vinului; dar se poate sorbi şi la prânz, la amiază, că doar nimeni nu ne obligă să fim matinali…
Potrocul are trei secrete, vrednicuţele moşului: cum spuneam, nu se fierbe în apă (căci apa nu-i bună nici în ciubote, zice hâtrul şoldovan) – ci într-o fermentaţie de tărâţe de grâu & mei. Adăugaţi, la fiert, o crenguţă de cireş. Iar cât fierbe carnea cea grasă, desfăcută-n fâşii, plus măruntaiele găinii, gospodarul musai să doboare o stacană de vin roze, subţirel şi vag acidulat, privind în oloi; iar gospodina – să-l cicălească cu glas ascuţit şi ritm debordant. „Numai astfel fermentaţia capătă aciditatea necesară!” – ne prevenea Ceahlăul literaturii. Şi ştia el ce ştia, căci nu se dădea în lături niciodată de la un ospăţ acătării…
Ei bine, acest potroc fiert cu zăbavă, bătrâneşte, dres cu un gălbenuş şi fo’ trei tocmăgei de casă, acoperit cu niscai verdeaţă tocată mărunt şi aromat cu o creangă de cimbru, ce efect avea-va asupra bietului consumator? Tot bădia Mihai ne spune, exemplificând prin abatele de Marenne, un venetic ce descoperă dulceaţa mâncării în blajina ţară a Moldovei: „… Abatele gustă şi-şi simţi coroana de păr din jurul tunsorii monahale zbârlindu-se. Închise ochii şi strânse fălcile. Apoi aşteptă să vadă ce i se-întâmplă. Sorbitura acră şi fierbinte îi răcori deodată arşiţa lăuntrică. Şi-atunci simţi nevoia să mai guste o lingură…”
Păi, ce să mai pierdem timpul cu voroava? Un meniu ţărănesc la care şi-au adus contribuţia Sadoveanu şi Păstorel nu-i de colea! Chit că a mai trebăluit pentru realizarea lui, printre tingiri & butelci, şi umilul lor servitor – Savarin al doilea.
BURTA. Deci, vă dregeţi cu ciorbă de burtă. Nu e greu de făcut, numai că fierbe mult, pârdalnica (minimum 6 ore). Da’ eu vă-nvăţ de bine: mahmurul n-are răbdare șase ore! Deci, la nevoie, cumpăraţi un plic de ciorbă de burtă de pe piaţă, fierbeţi-l, puneţi-i mujdei şi oţet, oleacă de ardei iute, un gălbenuş pe fundul farfuriei, smântână şi e mai rapid…
PIFTIA (RĂCITURA). Da, da, nu holbaţi ochii, că nu sunteţi la cinematograful de noapte! Te poţi drege şi cu răcituri! Cu o condiţie: să nu fie de râmător! Cu o altă condiţie: să aibă multă zeamă. Cu o ultimă condiţie: să aibă alături un sos subţire de hrean şi oţet… (pentru cine nu ştie încă din ce-ar mai putea fi piftia, în afară de porc, să noteze: cea mai bună răcitură din lume e cea de cocoş; urmează cea de curcă, apoi de gâscă).
CIORBA RECE (fără foc!). Ciorba cea mai simplă din lume, căci e unica lipsită de ajutorul aragazului (plitei)! Se face astfel: într-un litru de moare (zeamă de varză) se pun: ceapa răzuită, ţelina dată şi ea pe râzătoare, morcovul ras, hreanul ras, mărarul şi pătrunjelul tocate bine. Puţină boia iute şi un praf de piper. Se amestecă toate foarte bine şi se duc la frigider, ori afară, în ger, două ore. Dacă eşti mahmur, răceala care te va căptuşi interior va părea binecuvântată, şi atunci o să strigi: „Unde eşti Tu, Savarine, ca punând mâna pe noi/Să ne-mparţi în două cete: beutori şi mari mâncăi?!”… (iertaţi rima şchioapă).
Unde să fiu: unde-mi e locul – la capătul tunelul fericirii voastre, nesăbuiţi ai sărbătorilor de iarnă, ghiftuiţi de la Sf. Nicolae şi pân’ la Sf. Ion.
Da’ cine-mi va spune că nu are timp să gătească, că are bani să cumpere tot ce v-am înşirat mai sus, ori că se simte atât de rău încât nici nu mai e în stare să se ţină pe picioare, ei bine, şi pentru ei, sireacul, am un leac de dres rapid, ieftin şi eficient: o bere rece şi proaspătă, ori un suc de roşii în care s-a stors oleacă de lămâie şi un pic de sos de hrean…
După cum aţi văzut, cu ce să vă dregeţi, de-acum aveţi. Să vă văd însă cu ce-o să vă ghiftuiţi, de-acum încolo…
Fragment din rețetarul ludic scris de Bogdan Ulmu și încheiat la Iași, în aprilie 2012.
