Ingrediente: 100 gr unt; 150 gr făină; 1/2 l lapte; 8 ouă; 200 gr caşcaval; sare, piper, ketchup, mărar; ulei, chimen.
Mai întâi să-mi permiteţi să explic titlul. După cum ştim, mâncarea-i fudulie, băutura-i temelie. Deci, ceea ce vă propune savarinul de mine în continuare, luaţi-o ca o fudulie pentru temelie… Nu trebuie să mâncăm mult (nu-s vremurile pentru aşa ceva); dar nici nu şade frumos să bem pe stomahul gol (deşi epoca & raţiunea ne-ar îndemna la post negru! Reţete pentru post-negru, ştiţi şi singuri…)
În concluzie, vă propune moşul două feluri de gogoşele, urându-vă să deveniţi precum cel din Negruzzi („Cu iaurt, cu gogoşele/ai ajuns vornic, mişele!”; vă doresc să deveniţi vornic, nu mişel!). Simplu de făcut şi nu scumpe.
Într-un ceaunaş puneţi laptele, untul şi sarea şi fierbeţi-le bine. Aşteptaţi să clocotească – fără să dea în foc – şi amestecaţi făina (ploaie) rapid. Va rezulta, dacă aveţi îndemânare, un fel de aluat neted. Luaţi totul de pe foc. Adăugaţi ouăle, câte unul. Puneţi un ou – amestecaţi bine. Mai puneţi un ou, iarăşi amestecaţi bine ş.a.m.d. Nu-njurați, că se tuflesc gogoșile! Adăugaţi şi mărarul, piperul, eventual chimen.
Tapetaţi cu unt o tavă şi puneţi în ea, cu lingura, compoziţia – sub orice formă doriţi; de preferat să fie rotunde însă… Introduceţi tava la cuptor. După ce s-au copt gogoşele, tăiaţi-le capacul şi umpleţi-le cu caşcaval ras (dacă vreţi, puteţi să le umpleţi şi cu alte chestii comestibile: şuncă, pate de ficat, spanac-piure, carne tocată, pastă de pește, ciuperci etc.).
Şi vă mai ofer o reţetă rapidă. Tot gogoşele, dar cu albuşuri! (dacă la prima folosiţi gălbenuşurile, taman bine la asta fructificaţi restul – ca să nu vi se ducă buhul că sunteţi risipitori!). Bateţi albuşurile bine, bine, până se fac spumă; apoi puneţi în ele sare (grunjoasă), puţină zeamă de lămîie , brânză rasă (sau caşcaval) şi omogenizaţi totul foarte bine. Faceţi gogoşele din compoziţie, tăvăliţi bine prin făină şi prăjiţi în ulei încins.
Cu câteva zeci de gogoşele săturaţi toată familia, vecinii şi rudele sosite de la Țăndărei… Şi cum să nu-i oferi şi lui Savarin o ţuică bună la-nceput şi un molan vârtos – după?!… Căci aceste indimenticabile gogoloaie, veţi vedea, se topesc în gură – cu proteză cu tot!…
Sfânt e grătarul!…
M-am gândit eu zilele astea când mi-am bucurat văzul – cu jarul făcut din bucăţi de lemn şi mirosul – cu fumul respectivelor. Că mi-am bucurat şi preţiosu-mi stomah cu fripturi dintre cele mai vrednice de aducere aminte, pline de suc, condimentate cât trebuie, fierbinţi mereu şi vlăguitoare (în urma deselor hăpăieli) – asta-i cu totul altă poveste…
Măi, plezirişti din toate zările, ascultaţi sfatul savarinului şi nu mai mâncaţi (aparent) banala friptură oricum, căci o viaţă are omul şi-o gaură-n buget; deci, decât să înghiţi prost şi scump, mai bine ieftin & bun. Cum? Simplu: luaţi cărniţa (să tot fie cam juma de kil de purcel fraged, cam tot atâta viţel, şi tot 1/2 batal) şi tăiaţi-o în felii groase; nu bateţi carnea cu ciocanul de lemn (precum economicoşii care-o dez-gustă) şi nici n-o crestaţi – chipurile, ca să se pătrundă; pipăraţi bine feliile, săraţi-le (numai cu sare din cea grunjoasă!), frecaţi-le cu cimbru, eventual şi cu usturoi, ungeţi-le cu oloi şi puneţi-le într-un castron, la congelator (nu deranjează dacă le ţineţi într-o supă de vită foarte scăzută).
Apoi, pregătiţi-vă grătarul; daţi foc la lemne; vânturaţi des focul, să-şi ia avânt; deschideţi-vă pohta de mâncare cu o ţuică rece, ori cu un gin sec, brumat (merge şi o spumă de drojdie); când lemnele au ars şi din ele n-a mai rămas decât jarul roşiatic, sclipitor şi plin de forţe magice („focule, ia-mă cu tine!”-ziceau ciudații ăia din Twin Peaks), ungeţi grătarul cu o felie groasă de slănină şi începeţi să aşezaţi bucăţile de carne astfel: întâi cele de batal (miel), apoi cele de porc, ultimele – viţelul (vita). Urmăriţi cum li se schimbă culoarea, înghiţind în sec; aveţi grijă să nu curgă sucul pe care-1 lasă peste jar, căci el dă farmec friptanelor! După ce aţi întors cu un furcoi carnea, urmăriţi să nu rămână nearsă, dar nici să rămână cărbune; că trebuie să dovedească, simultan (concomitent) că este friptă şi că mai lasă loc de fript; că este fragedă şi că nu este crudă; că are o mireasmă sălbatică, subjugată de aroma fumului; că bucură palatinul şi nu întristează stomahul; că cele trei fripturi, servite în ordinea preferenţială, sunt fierbinţi şi, pentru a nu le încurca gustul, trebuie despărţite prin vinuri reci, seci & multe. În final, când jarul a devenit agonic, aruncaţi pe grătar şi-o bucată de caşcaval de oaie (sau telemea), închisă-n pergament (staniol). Francezul încheie fiecare masă cu fromaj şi noi, în bucătărie, avem ce învăţa de la frânci…
Fragment din rețetarul ludic scris de Bogdan Ulmu și încheiat la Iași, în aprilie 2012.
