Nu, nu e vorba de regionalismul „a chişca”, ci tot de o lucrătură moldovenească, minunată – Chişca (un fel de caltaboş, dar mult mai gustos şi mai consistent). Căci fui la Gyuri de lângă Cluj (pe la Floreşti) la un tăiat de godac şi înfulecat de „porcării”, înainte de Crăciun; da’ fui (oho, de câte ori!) şi la Bolta Rece de la Iaşi, unde prietenul meu Valeriu Mihai şi prietena mea Lidia mă spurcară la chişcă… Bună-i, şi merge apoi beutura ca pe şine, pătimaşi ai pivniţelor şi vicioşi ai hotelor încinse…
Ergo: toţi aţi făcut cârnaţi & caltaboşi, aşa că nu o să vi se pară operaţia foarte delicată; numa’ că musai să beleşti ochii la proporţionarea ingredientelor şi să nu uiţi vreunul, că te-a văzut Mămica lu’ Nichipercea! Dacă sunteţi 8 la masă, io zic să vă aprovizionaţi cu : pulpă de porc-juma de kil; fleică – 600 de grame; orez, fo’ 200; ceapă – 400 de grame; ulei – intră un pahar; maţe de porc (bumbare, le zic unii!) fo’ 600 de grame; verdeaţă, sare, cimbru, piper, boia (din ambele), dafin, oleacă de curry, două-trei albuşuri de legat compoziţia şi un pahar de vin negru.
Deşertaţi o tescovină ori o drojdie rece (de ciudă că au costat destul alimentele) şi căliţi ceapa, apoi combinaţi-o cu orezul spălat în multe ape şi scurs. Când bobul chinezului înfloreşte, daţi deoparte cratiţa. Mai beţi o sută de drojdie şi combinaţi, în ce-a ieşit, condimentele. Carnea se toacă, verdeaţa-idem şi se amestecă totul foarte bine, legându-se cu albuşurile şi umectându-se, treptat cu vinul ăla vârtosu’. Maţele, bine de tot spălate, se umplu cu compoziţia noastră.
Într-o cratiţă în care aţi pus la fiert apă, cimbru şi dafin, aruncaţi bumbarele pline – da’ numa’ un clocot. Focul să fie mic (să nu pleznească) şi să ardă maxim o juma’ de oră. Când a fiert, scoateţi metrii ceia aburinzi şi aruncaţi-i în cuptorul încins, încă un sfert de oră, să se rumenească. Cu cât e mai scorţoasă, cu atâta-i mai gustoasă… (cine e mai calic, nici nu trebuie să mai umple maţu’: pune pur şi simplu bumbaru la fiert, apoi la copt: nu e glumă, e foarte gustos!).
De băut… ia mai încercaţi şi-un Riesling de Valea Călugăreasca că n-o să tuşiţi. Şi mai terminaţi cu mâncatul, că vă ia Fiscul la ochi!…
Fragment din rețetarul ludic scris de Bogdan Ulmu și încheiat la Iași, în aprilie 2012.
