Mă bucur că prestigioasa editură bucureșteană BCC, care mi-a făcut și mie onoarea de-a-mi publica un op gastronomic, reeditează o carte fundamentală: Fiziologia gustului.
Nu-s multe de spus. Sau, sunt prea multe. O cronică trebuie să fie scurtă și, în cazul de față, apetisantă. Contrapunctînd volumul lui Savarin, care-i lung (din fericire!), dar care pare …scurt, căci e genial alcătuit.
Autorul, nobil și magistrat, călător peripețios, nu e doar bucătar, ci și filosof al artei culinare. Cartea sa nu e una de bucate, ci una de atitudini și glosse, de reflecții și superioare anecdotici, de introducere-n gastronomie și-n istorie, de afirmare a unei pasiuni remarcabile: arta culinară. Care nu e nici o secundă inferioară celorlalte arte. Cu ea începe și se sfîrșește trecerea noastră prin lume (lumea-lume, lumea-nelume, „lumea soro-lume!” – cum cîntă marea Maria Tănase): așa cum ne amintește inegalabilul Brillat, copilul cînd se naște vrea lapte, iar muribundul primește ultima împărtășanie – pe care, vai!, nu mai apucă s-o mistuie!…Coperțile vieții noastre au străluciri hrănace…
Țin minte cum, pînă-n 89, nu era voie să scrii prea mult despre mîncare, deoarece…nu se găsea. Cu toate acestea, a reapărut atunci Păstorel, au reapărut Kogălniceanu/Negruzzi, și prima traducere din Fiziologia gustului, această Biblie a gourmetului. Au fost editate și cele două minunate albume literar-gastronomice scoase de Viața Românească (sub coordonarea minunaților Octavian Stoica și Marius Vulpe). Editorii știau să înșele vigilența cenzurii.
În acest volum, privileagiat lector, vei găsi, cum s-a zis într-o vreme, de toate pentru toți: aforisme, eseuri pe tema simțurilor, definiția gustului, a apetitului, cercetare analitică a alimentelor, a setei, a gurmanderiei, plăcerea de-a ședea la masă, postul, obezitatea ș.a.m.d.
De la Brillat Savarin am învățat să mă port cu carnea de vită, în supă: s-o pun de la început, în apa rece, ori mai tîrziu cînd apa clocotește (în funcție de ce vreau să aibă gust – zeama, ori carnea); sfatul este învelit într-o nostimă povestire a luptei orgoliilor francezi/englezi); de asemenea, contrar cutumei ancestrale a gospodinelor spumuitoare, am priceput că osmazoma este mai mult decît o spumă pe care o iei și-o arunci în chiuvetă; ea adună cele mai hrănitoare substanțe ale rasolului de vită, spre exemplu; ce să mai zic de trufe, „diamantele bucătăriei”, produse care la ora apariției primei traduceri în România, erau cvasi/necunoscute?! Ș.a.m.d.
Și ca să nu credeți că Magistrul (nu doar Brillat, ci și …Brilliant!) nu se interesa și de băuturi, vă citez o notă de subsol care este și documentată și amuzantă, în egală măsură:„Surène este un sat foarte drăguț, la două leghe de Paris. Este faimos prin vinurile sale proaste. Se zice că pentru a bea un pahar din acest vin, e nevoie de trei oameni: cel care bea și doi însoțitori care să-l țină”.
Ca să vă convingeți că lumea este mică, vă reamintesc că așa se spunea și despre Zghihara de Huși. Dar nu că vinul lui Ștefan ar fi fost prost, ci…insuportabil de sec. Sub cupola cuhniei, chiar și sub cea a cramei, marile idei se-ntîlnesc, nu?!…
Felicit editura și traducătoarea pentru această remarcabilă reeditare. Și propun și reeditarea cărții lui Dumas, Marele dicționar al bucătăriei, cu nimic inferioară.
Îi felicit, aprioric, și pe inspirații viitori cititori ai ei..