Sarmaua (pe care, din exces de patriotism, moldovenii o taxează drept fel de mâncare naţional) are şi ea secretele ei: care ţin de mărime, de înveliş, de densitatea (ori cantitatea sosului), dar în primul rând, de compoziţie.
Unii preferă sarmalele mari, cât pumnul lui Bute; alţii – micuţe, precum degeţelul lui Tom; unii le vor cu multă zamă; alţii – scăzute şi crocante precum gloanţele; unii, nu ştiu că se fac și în foi de potbal; ceilalţi, habar n-au că se fierb, obligatoriu, în vin ş.a.m.d.
Dar problemele apar, în cazul gospodinelor panicarde, la compoziţie. Cum carnea se scumpeşte o dată pe an, şi cum soţii s-au săturat de sarmale din orez, eu vă mai ofer fo’ câteva reţete cu care păcăliţi membrii familiei, adică-i faceţi să nu se prindă că le-aţi dat găluşte fără contribuţii porcine.
O variantă ar fi: ciuperci tocate fin, ceapă – idem, grâu înmuiat în lapte, condimente, ulei de măsline, zahăr pudră, ou; alta ar însemna în plus varză tocată foarte mărunt, în compoziţie; o a treia posibilitate ar introduce în distribuţie nuca mărunţită; în fine, s-ar mai putea înlocui purcelul (văcuţa) (oaia) (pasărea) (peştele – căci, în Deltă, se fac sarmale din crap) cu măsline tocate mărunt; sau telemea.
Cum bucătăria e o artă, alegeţi dumneavoastră, dragile mele consurori, ce vă place şi ce vă prisoseşte prin casă, din tot ce v-am înşirat eu mai sus; şi potriviţi, după pricepere şi gust, cantităţile. Iar la capitolul condimente, nu vă rezumaţi doar la sare şi piper: apelaţi şi la praful de cimbru, boia iute & dulce, praful de ţelină, curry, enibahar pisat, pătrunjel pulbere, maghiran sau rosmarin, chimen. Aromele se ajută între ele, completându-se, spre delectarea palatinului şi mângâierea orgoliului devotatului şi prea plecatului povăţuitor, Savarin al doilea.
Fragment din rețetarul ludic scris de Bogdan Ulmu și încheiat la Iași, în aprilie 2012.
