Pe lângă alte nenorociri – intens mediatizate de către manualele de istorie, cotropirea Ţărilor române de către avari, pecinegi, cumani, otomani, ostrogoţi, bolşevici şi alţi investitori avant la lettre a avut şi rezultate îmbucurătoare. Printre acestea, împrumutarea unor bucate alese din păgâne bucătării, diversificarea meniurilor plăieşilor, rafinarea gustului culinar al răzeşilor, sporirea voluptăţilor gastronomice ale, spre exemplu, curcanilor lui Walter Mărăcineanu. Dincolo de mămăliga de mei ori chişleagul ancestral, strămoşii noştri au cunoscut, între două treceri prin foc & sabie, delicii gastronomice pe care ni le-au transmis şi nouă, pe cale bucală. Două dintre ele – mezelurile citate în chiar titlul acestei modeste fişe.
Nu vă speriaţi, nu-s greu de preparat, orice ar zice urmaşii lui Gogea Mitu, Hamdi Cerchez, H. Nicolaide şi alţi celebri mâncători de ghiuden. Secretul babicului? Forma (dreaptă, şi nu curbată, ca la ghiuden). Altă diferenţiere? Compoziţia cărnii: unul are mai multă oaie şi măgar, celălalt, vită, cal & porc. Ambele, însă, musai să fie uscate şi vag condimentate (nu vă speriaţi, pe lângă piper şi boia, pe lângă cuişoare şi şofran, pe lângă curry sau maghiran, înghit sare d’aia grunjoasă, olecuţă de cimbru şi, de ce nu, un fir de busuioc – măcar oregano).
Altfel, reţeta e asemănătoare cu a cârnaţilor: carnea se mărunţeşte, se amestecă şi se trage-n maţ. Da, dar atât cuburile de vită, oaie, cal, măgar, porc, cât şi seul, ba chiar şi condimentele, musai să fie uscate şi scoase de la frig (congelator). Apoi, introduse-n maţ cu mâna (nu cu maşina!), se are grijă de formă potcoavă, ori riglă şi se lasă la presat, cel puţin 48 de ore, sub planşete mari, pe care s-au pus bolovani. Totul, la temperatură scăzută. Cine e rafinat la culme, n-are decât să pună-n compoziţie, la sfârşit, nişte coniac bun, gros şi aromitor – dar nu mult, doar cât să-i dea parfum şi să-l parşivească. Maţul se poate da, după ce e cusut, prin talc ori făină proaspătă, ca să usuce mai bine compoziţia. A, să nu uit: după ce l-aţi scos de la presat, atârnaţi cârnatul otoman pe frânghia de rufe, să se usuce şi mai bine… (dar feriţi-l de ochii vecinilor, că tare-i apetisant, pârdalnicul!).
Es-timp (adică, de când l-aţi pus pe frânghie şi până s-a uscat bine), ce-mi execută mie bucătarul, dedulcit la balcanisme şi ecouri din 1001 de nopţi, Neranţula, Kama-sutra şi alte opuri vag-educative? Păi doar răspunsul, muezinii Imamului, este conţinut în întrebare: bucătarul se-mbracă-n şalvari răcoroşi, pune pe scăfârlie un fes roşu, în picioare – coturni din cei cu vârfu-ntors şi înciucurat, se aşează pe perne opulente şi, privind cum nişte cadâne autohtone dansează din buric, introduce furtunul narghilelei în budană şi trage din ea, fără grabă, cei trei-patru deca de molan, că iarna-i precum criza, lungă şi antipatică…
Găluşte (cu variante)…
Ce frumos este să dai idei gospodinelor! Iacă-tă că nu mi-s egoist: economia de piaţă o fi dură, dar faţă de cititoare am respect şi nu cer bani, să ofer reţete! Ci ofer, variante de GĂLUŞTE, pe sentimente.
De obicei, găluştele cu prune se fac din griş, făină şi pesmet. Dar noi putem pune o compoziţie ceva mai sofisticată: brânză de vaci, făină, ou, nuci pisate, zahăr, sare, piper, scorţişoară, praf de cocos, miere. Toate se omogenizează bine şi rezultă un aluat întărit (să nu fie moale, draci gospodine şi diavoli gospodini!). Se amestecă cu mâna, se fac deci bile mari şi se umplu aceste bile cu gem (dulceaţă, marmeladă, fructe confiate) din fructe pe care le aveţi la îndemână. Se pot introduce în distribuţie prune, gutui, piersici, pere, căpşuni, afine, struguri, banane, grepfruturi, smochine, cireşe etc. Găluşca şi umplutura se vâră la cuptor într-un sos de apă, miere, ulei, rom. Când se rumenesc, găluştele, scăzute, se scot şi se servesc calde ori reci,date prin pesmet prăjit.. Cu adaos de miere ori smântână. Se bea lichior sau un coniac bun, poate, şampanie.
Ce-ar mai fi de zis? Nimic. E un desert consistent, foarte gustos şi nu greu de elaborat. Nici scump. Când îl hăpăiţi, deci, nu vă reţineţi gemetele de plăcere…
Fragment din rețetarul ludic scris de Bogdan Ulmu și încheiat la Iași, în aprilie 2012.
