Am mai vorbit despre Constantin Bacalbaşa şi volumul său 1501 feluri de mîncare (reeditare importantă, datorată Simonei Lazăr şi editurii Cartex). Am prezentat şi noi autorul, cu altă ocazie, şi a venit vremea să comentăm azi sfaturi şi reţete de-ale lui. Delectabile, ambele.
O să trec, deocamdată, peste sfaturi şi o să mă opresc la capitolul IV, intitulat „Regimul favorit”. Aici autorul publică răspunsuri, banale sau surprinzătoare, la întrebarea adresată tuturor iubitorilor artei culinare: Care este felul de mîncare favorit al dumneavoastră?
Se spune că suntem ceea ce mîncăm. Ei bine, paginile cu răspunsuri caracterizează o lume, dar şi o epocă. Şi nu-i lipsit de relevanţă faptul că unii dintre cei care s-au spovedit deţin nume ilustre! D-na Ana Berlescu, spre exemplu, preferă sărmăluţele în foi de spanac (înveliş care azi a dispărut din bucătăriile noastre!); Maria Arbizani mărturiseşte că-i place scordoleaua de raci (şi ea, mîncare care se face destul de rar, la noi); d-ra Elena Stelian Popescu moare după şalăul cu ciuperci; cumnata autorului, Laurenţia Bacalbaşa, propune tocana de mă nătărci, mielul cu sbârciogi şi alivencile ( în treacăt fie spus, ultima reţetă m-a dezamăgit, fiind făcută cam din sărăcie; eu o fac dumnezeieşte! – iertată să-mi fie lipsa de modestie); în schimb, de la doamna, reparatoriu poate, am reţinut reţeta budincii cu parmezan (o găsiţi la pag. 51).
Alte persoane au mai răspuns la întrebarea scriitorului cu nume de bucate interesante, precum raţa cu măsline, plum-cake-ul, sole tout Paris (peşte prin viu, dintr-un uriaş acvariu, sub ochii clientului şi preparat cu sos de vin şi pateuri de crevete; amuzant e că autorul reţetei, ex-ministrul Derussi, ne informează în finalul intervenţiei sale: „această mîncare o puteţi găsi zilnic la Fish-Restaurant, un birtuleţ din Copenhaga – dacă nu vă e peste mînă”; dom’ ministru, cu ruşine recunoaştem, ne cam e…), salata de icre negre cu pătlăgele vinete (pe-asta n-am încercat-o!), ultimul răspunzînd chestionarului chiar iniţiatorul său: printre cele şasesprezece feluri de bucate preferate de Bacalbaşa, am reţinut Înăbuşită Coasta de Argint, sitarul umplut, puiul cu sînge [sic!-n.n.], Pularda Sfînta Alianţă şi prepeliţele vînătoreşti.
Un alt merit al volumului este că ne readuce-n memorie bucate uitate, de majoritatea gospodinelor; cele care se-ntreabă, zilnic, „astăzi ce să mai gătesc?”, pot găsi sugestii preţioase în cartea lui Bacalbaşa : piureaua de linte [sic!-n.n.], papara franceză, supa cu tapioca, pîinea de ţelină, supa de pepene galben, castraveţii prăjiţi, mîncarea de grîu verde, găluştele romane, anghinarea cu sos remoulade, merele pe pîine, ţelina norvegiană ş.a.m.d. Cartea lui se citeşte cu delectare şi curiozitate şi azi, la 75 de ani de la apariţie.
Chiar dacă uneori, nu suntem de acord cu clasicul cuhniei noastre : spre exemplu, în privinţa alcoolului.”Beţi, dar numai dacă vă e sete şi, înainte de mese, nu luaţi decît pahare cu apă, cel mult alcooluri slabe şi încă şi acestea tăiate mult cu apă”(p.31). Nu poate fi sfatul unui gourmet-oenolog, zău!…Sau, la reţeta de crap în solzii lui, ni se indică să nu curăţăm peştele, nici să nu-l spintecăm, măruntaiele urmînd să-i fie scoase prin urechi (operaţie anevoioasă, fie vorba între noi)! Ori : pentru cei care nu suportă untdelemnul, se recomandă…untul! (de altfel, bucătarul nostru face risipă de unt, în aceste reţete!).
Şi inevitabil, între atîtea idei de mîncăruri apetisante, cîteva pot părea neinteresante, în 2010 – varza acră cu cartofi, ouăle ţărăneşti, patru-sferturi ş.a.m.d….