…Aşa cum remarcă şi Simona Lazăr (îngrijitoarea ediţiei, prefaţatoarea & autoarea notelor), este cea propusă de Constantin Bacalbaşa, în chiar titlul antologiei apărute recent : Dictatura gastronomică (editura Cartex, 2009). „E cea mai veche şi cea mai longevivă dintre dictaturile lumii” – zice Simona Lazăr, bucurînd cohortele de gourmets care încă mai consumă oxigen şi pe binecuvîntate plaiuri mioritice.
Din Cuvântul de întâmpinare aflăm şi succinte, dar bine selectate date despre autor : veniţi din Pind, în secolul XIX, neamul Bacalbaşa s-a stabilit la Galaţi, să facă negustorie. Cei trei fraţi cunoscuţi au ajuns în Bucureşti, unde s-au dedicat scrisului – dar şi degustării bucatelor alese şi licorilor complementare. În paranteză fie zis, mie îmi place teribil un şir de trei articole ale marelui Caragiale, în care ironizează cu artă, una din piesele fraţilor Bacalbaşa, Fraţii Asan.
Dar Constantin, gastronomul, este singurul care ne interează momentan, deoarece a dat o carte de referinţă în domeniu, substanţială – 1501 feluri de mîncare – carte redactată cu savoare, documentare şi vocaţie . Am dat samă, în timp, asupra tuturor opurilor importante româneşti de artă culinară – de la Manuscrisul brâncovenesc, pînă la Păstorel şi Octavian Stoica. Şi mi se umple inima de bucurie cînd văd că raftul respectiv de bibliotecă devine neîncăpător!…
Şi, cum iarăşi bine remarca Simona Lazăr, Bacalbaşa nu uită să rămînă, în această operă de bucătar, şi scriitor :” La el fasolea dănţuieşte în oală, peştele fluieră, bucatele cîntă pe foc”. Aferim!…
Ediţia este bine alcătuită şi opul devine ineluctabil, în discuţiile profesioniste : el începe cu un sincer elogiu adus marelui Brillat-Savarin, apoi ne învaţă cum să mîncăm („regim fructivor – dimineaţa, carnivor moderat – la 12 şi vegetarian – seara”). Aici, sigur că omul de azi ar avea o mică reţinere : la mulţi treimiişti, dejunul include şi micul-dejun, iar la alţii, cina le adună pe toate trei. Dar pe vremea aceea (1934-1935), viaţa era tihnită şi stresul încă nu se născuse – ca termen şi stare…
Urmează observaţii despre cu ce ne hrănim : şi autorul face o trecere-n revistă a alimentelor obişnuite românului, explicîndu-le calităţile şi defectele : unele-s cunoscute, desigur („laptele este indigest în timpul mesei”; „icrele – indigeste, dar foarte hrănitoare”), altele – mai puţin :”Şvaiţerul e mai hrănitor decît carnea de vacă”(sic!-n.n.); „ficatul de gîscă – foarte indigest”; „ciupercile – foarte indigeste şi foarte puţin hrănitoare”; „ciorba de burtă – gustoasă, dar foarte indigestă”;”crustaceele – foarte hrănitoare, dar excitante” ş.a.m.d.
Desigur, omul rafinat, citind sfaturile lui Bacalbaşa, s-ar putea întreba, pe bună-dreptate : măi fraţilor, păi dacă toate lucrurile minunate-s indigeste (caviarul, trufele, foie gras-ul, schimbeaua , păi de ce să mai dăm un purcoi de bani pe ele?! Şi dacă homarul e excitant, ce mare necaz apare, bre?!). Vedeţi, după o asemenea înşiruire de sfaturi, nici nu ştii ce regim alimentar să mai adopţi : îţi mai faci plăcerile culinare, cu care eşti obişnuit, de o viaţă, ori renunţi şi selectezi doar produsele care nu-s indigeste şi nici excitante?
Cred că trebuie aleasă calea de mijloc; şi-apoi, din (ne)fericire, lucrurile alea bune citate mai sus, oricum, ne sunt aproape inaccesibile, din motiv de preţ…
Deci nu pot încheia aceste rînduri, fără să mă alătur unuia dintre înţeleptele îndemnuri ale scriitorului : „Profitaţi de viaţa cea scurtă, profitînd de mîncarea cea bună”. Aşa să ne-ajute Dumnezeu!